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Cindy把你們要求的巧克力馬卡龍食譜趕出來啦!! 祝大家新年快樂、情人節快樂~~我們小龍年見!!
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食譜分成馬卡龍餅、內餡兩種~先介紹甘那許作法

巧克力甘那許材料如下

苦甜巧克力or黑巧克力--120g
鮮奶油---------------120ml
無鹽奶油-----------------6g
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先把奶油跟鮮奶油放入鍋中加熱,不用煮到沸騰~到奶油開始融化就行
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讓奶油融化並攪拌均勻
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 倒入剝成小塊的巧克力當中,稍微靜置一下
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巧克力很快就會融化囉~
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慢慢攪拌至表面滑順光亮即可
攪拌過程中覺得巧克力不好融化,可取一大碗注入一些熱水(不要太熱),用隔水加熱的方式就可以融化巧克力
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之後用保鮮膜包住,放置一旁放涼備用,可以在前一晚就作好(不要放冰箱!!!會變太硬)
之後這個甘那許也可以用在別的蛋糕上唷,很方便的!!
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現在來做馬卡龍~~
要了解更多馬卡龍故事的請看另一篇文章【手作系列】 甜蜜蜜馬卡龍二三事 

●材●料●如●下●
蛋白-------100g
糖粉-------160g
可可粉-------15g
杏仁粉-----100g
**超細砂糖---10g+85g or 35g+1/4茶匙塔塔粉
(*等等會解釋)

蛋白需24小時~3天前就先分好,用廚房紙巾包住放冰箱~
要用的時候也得先取出放到常溫才能使用唷!!! 才會好打發也穩定

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因為Cindy用的是義大利蛋白meringue italienne的打法,要加入熱糖水下去打發蛋白
如果是用一般打法,可以用1/4的塔塔粉+35g的超細砂糖去打發

但因為我不喜歡多添加些有的沒有的成分,所以我都是用義大利蛋白霜打法囉~~

準備85g砂糖跟2大匙的開水一起煮沸至105度
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 蛋白先稍微攪打至開始有點泡泡出現,再加入10g的砂糖一起打發
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 將蛋白打成這樣的程度後,加入沸騰至105度的糖水繼續打
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打到這樣光亮光亮的硬度打發就可以用囉 
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把蛋白移到碗中(不移也沒關係,只是方便拍照給你們看而已啦)
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這邊是過篩後的可可粉、杏仁粉、糖粉
(這是一定要過篩的唷!!!不然結塊的話就會不好囉,表面也會不光滑)

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再加入打好的蛋白中,混合均勻 
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放入擠花袋中,花嘴用寬度約1公分
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每一個圓約4公分寬,旁邊要留點空隙,因為烤完會有點長大唷
之後呢,就放個1小時讓表面乾燥些,才能送進烤箱唷!! (這時候剛好就可以開烤箱預熱160C)
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 入烤箱烤14~16分鐘烤7~8分鐘就要上下盤互換,前後轉換
烤好後放涼備用
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 在馬卡龍放涼的的同時,記得去拿作好的甘那許~
上面會有一層感覺結凍的樣子~但不用擔心稍微攪一攪拌就行囉
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放入一般的塑膠袋中
(因為我覺得用擠的比較好用~若是懶得用,就可以用兩支湯匙慢慢用囉)

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也不用特別拿擠花袋,隨便用個塑膠袋剪個洞就好了!!
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馬卡龍還作了了愛心型的~畢竟主題是慶祝情人節嘛
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來個近拍,巧克力甘那許擠多擠少看大家囉~愛吃多就擠多囉~~

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這甜點是少數幾個我覺得一定要冰過好幾個小時後等整個口味融合後才更好吃的甜點
所以建議大家至少冰個三小時到一晚上唷!!
我作馬卡龍的方式是
Day 1 一早把蛋白取出、Day 2 早上或下午做好甘那許,晚上作好馬卡龍並放涼夾內餡入冰箱 Day 3享用
說實在的....這小玩意兒材料簡單,可是作法一點也不簡單~
所以一顆常常都要賣65~115元啊!!不過因為做這個的成就感可不小,也請大家請務必試試看唷!!

“Macarons only weigh a few grams, but that’s enough to leave your senses quivering with pleasure.
Their thin, crisp shell, slightly rounded shape,
tempting colours and tender interiors draw devotees to devour them with their eyes,
and caress their smooth surface.
Their flavours solicit the nose and, when one bites into that crisp shell,
the ears tingle with pleasure and the palate is finally rewarded.”

Pierre Hermé




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TnC Valley 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 訪客
  • 版主您好,最近努力研讀烘焙,得知烘焙百分比這公式,而大家也都說以此公式下去計算材料用量會比較適合。
    這樣若要更動配方用量是都要先依據一份基本的配方再更動嗎?
    版主也會依照烘焙百分比去計算??

    還有一件疑問要請教您,關於烘焙中糖使用的份量感覺都很多,是因為發酵的過程中需要他與其他材料作用所以才需要多?看食譜都怕這樣會太甜但又有解說說在做用後糖會被...分解掉?因此不用怕太甜!!?

    不好意思要麻煩您了
  • Hi 您好
    不知道您看我部落格多久了,其實Cindy並非科班出生,也沒有去上過課
    說實在的,我也不在乎烘焙百分比,我蠻討厭計算這些東西...(因為數學差)
    我每次都會挑戰可以把糖減到多低
    尤其歐美食譜在糖上面的用量根本就是不可思議啊
    我可以證實【減糖】這個動作,有很多東西真的是不會影響的

    但在這探索的過程中,我覺得有一些東西,倒是真的要按照比例比較好
    尤其是需要發酵的東西,例如麵包
    不過,很多東西是需要經驗累積
    你可能當天的氣候、濕度、乾燥度,或甚至加進去的配料
    都會影響你想做的東西

    不要讓自己覺得很有壓力的學烘焙
    烘焙是好玩的一個過程
    也許剛入門可能不懂 會想要先按照食譜
    那你可以先稍稍少個5g 10g
    這種讓你比較不用擔心失誤的重量來做

    希望你可以把你完成的作品傳給我看唷

    TnC Valley 於 2015/06/18 21:34 回覆

  • 訪客
  • 版主您好:
    謝謝您的回覆,因為一開始還是有很多不懂的,一邊看食譜一邊研究之後就又突然冒出好多疑問,想這個想那個的。
    烘焙真的就像版主您說的是一件好玩的事,我會好好享受他的!

    另外再請教您,材料的用量是依麵粉量去做更動?
    酵母、泡打粉用量依要依麵團重還是麵粉用量來使用?

    問多疑問都是入門的,要麻煩您費心解說了!
    謝謝
  • http://ww.daliulian.org/cat60/node405365?refer=28077
    你也可以參考一下這一篇文章
    有關麵包烘焙的 也很實用

    基本上就是要按照整個百分比下去改
    才會準 如果你麵粉少了一半,酵母也是得少喔
    但是 這些東西其實沒有這麼簡單
    因為光是用不同家的酵母跟麵粉可能就會結果不同了
    先抓個大概就好 不用太緊張啦
    就算失敗也不會怎樣 不要覺得你失敗
    要想成你找到了一個不成功的方式 每個都是好經驗唷

    TnC Valley 於 2015/06/21 18:24 回覆

  • 訪客
  • 好的,謝謝您耐心的回應。
    等作品出來再與您分享成果!!
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